一瓶豆瓣酱的“个性”养成记
新华社
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走在成都郫都区安德镇的川菜产业园区，空气中夹杂着豆瓣香味，仿佛到了川菜馆的后厨。上午11时许，非遗传承人张志明在郫县豆瓣晒场忙活了三小时，巡查了上百个豆瓣酱陶缸。
记者看到，300多个红色陶缸一字纵排，一路陶缸里是前年4月制曲的豆瓣，呈淡红褐色，记者闻了闻，辣味鲜香扑鼻而来；另一路陶缸，依时间排序为发酵两年、三年豆瓣，颜色从褐红变为深酱色，辣椒融入豆瓣中已不见踪影。
↑郫县豆瓣传统陶缸晒场。新华社记者 袁波 摄
“陶缸里是纯手工生产的郫县豆瓣，豆瓣和辣椒至少‘融合’六个月后才上市，炒回锅肉、麻婆豆腐味道巴适，颜色也好看。”张志明说。
经历三百多年发展，作为国家级非物质文化遗产，被誉为“川菜之魂”的郫县豆瓣“酱脂香味”奥秘是什么？
张志明介绍，郫县豆瓣有“翻、晒、露”的整套独特工艺：白天阳光直晒，晚上迎接露水，每天“杵”，乳酸、酵母等相互作用生成上万种微生物，就形成了郫县豆瓣的独特风味。
随着川菜的火爆，纯手工生产郫县豆瓣已满足不了市场需求，郫县豆瓣人创新打造出了机械化“翻、晒、露”的豆瓣晒场和全自动包装生产线及成套科研检测设备。
↑郫县豆瓣工业化晒场。新华社记者 袁波 摄
在丹丹郫县豆瓣公司的工业化晒场，一大片透明大棚下，一排排长条形的“条子”里，装着不同年份、不同颜色的豆瓣。7台自动设备负责“杵”场内300多根“条子”。
“老厂和新厂一起总共有1000多个‘条子’，去年销售了6万吨豆瓣，在市场销量名列前茅。过去是到处找市场，现在是订单化生产，每个条子都是客户预订了的。”丹丹郫县豆瓣董事长岳平每天都坚持到晒场看看。
和豆瓣打了34年交道，当年却是“为了每天挣10元钱”。岳平回忆说，1984年三家人各出1000多元钱开始做豆瓣，做了两年根本卖不出去。后来抓阄轮流做，但前两家做了两年还折本就没信心了，他用在外养蜂蜜赚的两三千元辛苦钱接过摊子开始做豆瓣。1988年，终于扭亏为盈实现了“每天挣10元钱”的梦想。
随着市场经济的发展，岳平为了扩大销路去成都参加糖酒会，另辟蹊径卖往外地，“挤不进本地市场，每天为销售都要‘跑断腿’。外地人觉得新鲜，想尝下味道，但不会用，我们就在瓶子上标注怎么用量做菜，由于豆瓣酱质量好，而且货到付款，于是慢慢打开了市场。”
↑丹丹郫县豆瓣董事长岳平在“杵”豆瓣。新华社记者 袁波 摄
如今，依托大数据、信息化建设提升企业管理水平，郫县豆瓣人还开通了电商、微商城，产品远销海外，更有不少客户上门下定单定制。
“订单中有国标，也有很多知名餐饮食品企业的定制，每家的味道不一样嘛！”市场部经理岳先松说，企业要求豆瓣的配料标准都不同，有的要求辣一点，有的要求酱香味浓一点，豆瓣粒的大小也要求不一样，每单定制豆瓣都是有“个性”的。
总经理岳鹏表示，订单定制的优势在于可以准确地抓住市场需求变化，缩短了企业研发的时间和成本，变豆瓣工厂“独唱”为与客户的“合唱”，同时促进了豆瓣厂的技艺、营销和服务能力的提升。未来，更小众化的定制将是创新突破的方向。
“做食品就是做良心！不管是过去我们找客户，还是现在客户上门下订单，我们都不生产、不流出不良品。”岳平表示，他们通过“公司+基地+合作社”的模式，在四川、山东、新疆等地建立几万亩标准化绿色食品原料种植基地，不用农药，诱捕害虫，做到了从田间、工厂、销售、餐桌都绿色、安全、健康，还带动了近万农民增收。
↑工作人员在操作设备“杵”豆瓣。新华社记者 袁波 摄
匠心传承传统技艺的同时，郫县豆瓣人不断提升、创新、改良郫县豆瓣制作的各项指标：国内调味品行业的首个“国家企业技术中心”去年在丹丹郫县豆瓣揭牌，与高校和科研机构建立了产学研联盟……
“我73岁了，要做到干不动为止，郫县豆瓣就是我的命。”作为郫县豆瓣国家标准的起草人，岳平说，自己来自农村，把小作坊做到700多人的企业，今后还要继续扎根农村，带动乡亲们增收致富。
据了解，以郫县豆瓣为核心的食品饮料产业是郫都区的支柱产业之一，2016年，郫县豆瓣品牌评估价值达650亿元。目前有企业100多家，郫县豆瓣全产业产值已突破百亿元。未来五年，郫都区将力求实现全产业产值500亿元，成为乡村振兴的重要抓手。（完）
