南堂宴：当代川菜 致敬中国美食文化
11月1日，由四川省美食家协会主办、华西都市报/封面新闻、成都范儿协办，世界中餐业联合会中国服务委员会、四川旅游学院川菜发展研究中心、成都市烹饪协会等机构支持的“成都十大名宴”主题文化名宴创建与推介活动第五场在南堂馆（天府三街-南亭茶事）举办。
中国烹饪大师张中尤、卢朝华、王开发、蓝其金、肖见明、张元富，原四川省副省长王恒丰、四川省美食家协会会长麦建玲、四川旅游学院川菜发展研究中心主任杜莉、知名巴蜀文化专家谭继和、西南民族大学教授祁和晖等专家学者参加活动，创建成都名宴的其他餐厅柴门、南贝、许家菜、子非、崇德里、麓湖游艇会、成都宴、松云泽、银锅负责人也一同出席。
本场宴会主题“南堂宴：当代川菜，致敬中国美食文化”。南堂馆创始人王正金在开宴致辞中说，川菜一路走来，经过古典川菜、近现代川菜等不同历史时期，到改革开放四十年当代川菜最活跃最繁荣。为带来不一样的川菜体验，南堂宴分为四个点来呈现。第一，传承味道。因为川菜的“味型”、川菜的“味”是属于经典的，也是一个“根”，只有把味道做好，这个根才能留存；第二，传承巴蜀文化。因为菜品只有赋予了文化，才能发展，文化是川菜的一个“魂”；第三，要挖掘民间的记忆。因为真正的美味在民间，这是川菜的“情”；第四，要融合时尚。因为历史上的川菜就是外来菜系，特别是江南等发达地方到四川的融合，包括近代著名的“南堂川菜”就是成都与扬州融合的产物。川人善于融合，只有融合才美。希望南堂宴能够用当代川菜致敬中国美食文化！
2011年，王正金创办“南堂馆”，灵感即来源承载了川菜前世今生的南堂文化，经过9年的发展，又推出了“南堂听香”、“南堂小馆”、“南亭茶事”、“南堂含翠”等新品牌，无论品牌怎样发展，始终保持“以最简单自然的烹调技艺，倡导一种积极、健康、追求个性化品质的生活方式”的初心，致力新川菜的创新和国际化探索，从而为当代川菜做出不懈努力与贡献。
有人说：美食的意境有三种。第一是风花雪月的美，摆盘装饰的意境；第二是舌尖上的美，味觉的意境；第三是文化之美，既传统又时尚的意境。南堂宴用“四季沐歌”、“经典传承”、“好味至真”、“简行大美”四个篇章呈现了一场刷新川菜认知的时代盛宴。
第一篇章——四季沐歌
春风之柔和，夏花之绚烂，秋叶之静美，冬雪之纯净。在用呼应四季食材来呈现川菜四季之美的同时，也开启宴会味蕾之旅。春天，代表性食材竹笋做成椒麻味；夏季，有机番茄用蜂蜜浸泡腌制；秋季，莲藕切片，泡酸辣味配合搓椒增香增色，下面的莲藕粒拌的则是葱香味，味觉的丰富呼应秋天的斑斓多姿；冬季，腌脂萝卜与白萝卜一起泡制，颜色错落有致，口味甜酸适宜。品尝时按“春夏秋冬”顺序依次展开春笋、有机番茄、莲藕、萝卜，四季不同质感的食材与丰富的色彩、口感搭配，可谓口味的四季沐歌。
图片由四川省美食家协会提供
第二篇章—-经典传承
古典川菜有“尚滋味·好辛香”之说，近现代川菜有“一菜一格，百菜百味”之誉，而今日的当代川菜有“善调麻辣，融合中西，善于吸收，巧在创新”之长。
川北锅巴凉粉：“刮目相看品苕粉，锅巴香酥热温茵。何菜投胎成此味，茧化成蝶新成名。”这是祁和晖老人在品尝该菜后的有感而发。作为四川代表性的著名传统小吃之一，凉粉自问世以来就以其独具的红油味醇、鲜香爽口，调味多变的显著风格饮誉巴蜀。今天这道川北锅巴凉粉略显不同的是，加入了茶油炼制的红油，佐以花生碎、芝麻、银鱼，辛香之余，口感层次丰富，凉粉的软糯、嚼劲与银鱼的爽脆，丰富了味蕾的层次感。另外，这是一道热吃的凉粉，也是一道有温度的凉粉，包含了主人对川北故乡的眷念之情。
川味法式鹅肝：美味在民间，美味在记忆，美味也是探索与创新，融贯中西，西式食材，中式表达。这道菜品取型于四川特色小吃豆腐乳，法国鹅肝采用低温烹饪，二次成型，三种味型体现，每一种味型都有它独特的回甘和香气。吃法从鱼子酱原味、抹茶、搓椒依次展开，鹅肝放在嘴里不是咬，而是用口腔的温度去呡化，慢慢感受其中的滋味变化，三种不同味道，由淡到浓逐个递增，味觉抵达意犹未尽之境。
冲菜鲜蚌仔：冲菜是秋天的第一抹味道，也是秋意浓厚带来的一口爽朗。许多人都有这样的儿时记忆，每年入秋时，妈妈在灶台边做第一道冲菜，“入秋后的青菜不加油，干锅情况下急火短炒，密闭再自然产生冲味，这个味道在川菜中是最独特，也是最特别的味道了。”冲菜是川菜里最民间的调味品与小菜，会勾起很多人对过去市井文化的回忆，成都街头巷尾常有人提篮小卖。冲菜与鲜蚌仔这样的高级食材混搭在一起，产生一种奇妙的口感变化，也寓意美好生活的不断向好向上。冲菜经过高温但青翠不改，考验着大厨对火工的理解与把握。
推纱望月：“推纱望月”作为四川经典名菜之一，为众口称誉。南堂宴对这道汤品有着自己的理解，以竹荪为窗，鱼豆花是掩映在云中的一轮上弦月，高级清汤中掺入泡菜水，不加任何调味品，再洒上韭菜花，似作漫天繁星。清汤为清澈宁静的湖面，勺子一动，拨开竹荪，仿佛推开纱窗，让味蕾达到更高层次的体验。
“闭门推出窗前月，投石冲开水底天。”相传，苏轼有个妹妹叫苏小妹，从小聪颖灵慧，勤勉好学，年齿渐长，才学亦不输苏轼。苏轼一心想把她嫁给刚刚考取进士的秦观，而苏小妹也心怡这位素有“山抹微云学士”之称的秦观，秦现也心慕锦绣心机、才思巧捷的苏小妹，结果两情相悦，喜结良缘。洞房之夜，苏小妹有意考考秦观的才学，便出了三道题，只有作答满意，才许新郎进洞房。前两道题秦观都顺利过关，第三道题秦观被难住了。苏小妹出一上联：闭门推开窗前月，要其对下联。秦观左思右想，在亭院池塘边来回踱步，已近三更，仍没对出来。躲在一旁观望的苏轼心里焦急，拣起一粒石子投向池塘，泛起层层涟漪，倒影水中的月空，随波微漾；秦观无意中回望，见此景灵感一现，随口吟出：投石冲破水底天。至此，苏小妹满心欢悦，方才开门出来。好的美食不仅有诗意的名字，也延展出美丽的故事，这就是文化。
图片由四川省美食家协会提供
第三篇章：好味至真
识得好食材，方知好滋味。紧跟季节和时代的步伐，以“初恋”般的心境为美食保鲜。大千世界，万物变化，知时节，善烹饪，功夫在诗外。
密香红茶东坡小牛肉：大文豪、美食家苏轼煨制东坡肉有13字秘诀，“少注水，慢着火，火候足它自美”，南堂宴沿用了传统东坡肉的做法，但没有用猪肉，而是升级为优质小牛肉，牛肉耙糯而不烂，入口化渣。在煨制的过程中加入了蜜香红茶去腥，并提升牛肉的回甘回甜，食用时配有秋天应季水果香梨，这道菜品可以有三种不同口感的品尝：第一是先品尝牛肉本来的味道，第二种是一块牛肉一块香梨，第三种是品尝完牛肉再品尝香梨，三种吃法带来味觉上三种不同的享受，食趣多多。
贡椒乳鸽：南堂馆创始人王正金常说“花椒是川味之源”，在古代的四川，最具灵魂的味道就是花椒了，距今已有2000多年的历史，而辣椒才300多年的历史。在没有辣椒之前，花椒一直是川味中最大的调味品。10年前，王正金就带着厨师团队使用花椒独立成味来烹饪菜肴。这道贡椒乳鸽加入了品质最好的四川汉源贡椒精心卤制而成，麻香可谓深入到骨髓。吃法三部曲：其一，深呼吸，距离餐盘10厘米左右闻花椒的香；其二，用两手的大拇指和食指将鸽腿和鸽身肉分开，吸取其间的汁水；其三，选两颗花椒放在鸽腿肉上徐徐品尝。这是一道给味蕾带来高潮的菜品，嘴唇有一种跳舞的感觉。花椒具有温中行气、杀菌除湿、清热解毒之效，吃完鸽肉还可将盘中剩余的花椒打包带走，回家二次烹饪，椒香犹在，风味犹在。
鱼香关西参配手工面：鱼香味是川菜经典味型的经典，也是最具国际口感的味型之一，深受世界人民的喜欢。该味型的特点是将四川泡辣椒的鲜、香、辣、回味、酸甜都发挥到极致。选用名贵的关西参和传统鱼香味相结合，可以说诠释了鱼香味的另一性格。参的品质也很有讲究，其实不在于它的刺多刺少，而是在于它本来的口感，好的关西参会体现一种韧劲和Q糯，配上手工面与佐料拌制在一起，风味与口感都达到一个很好的平衡。
盐煨银鳕鱼：这是南堂宴最具情景化的菜品，以现场烹饪，也称“桌边料理”形式呈现，大厨当着客人的面现场烹饪，客人到桌边亲自取食。返璞归真的烹饪方式——盐煨，就像小时候煨制罐罐饭一样，捂到火堆里面，这样的菜肴总会让人特别留念和散发着悠久的回味与记忆，也是南堂师傅们对古典川菜的一种致敬。
盐煨银鳕鱼，用锡纸和荷叶包裹，将鳕鱼的香气牢牢锁住，从而保持原料的质感和鲜味。食材与辅料搭配极其讲究，精选深海鳕鱼，用密香红茶腌制后，与川菜经典做法干煸中必用宜宾芽菜一起使用，可谓相濡以沫，厮守终身，在包裹着的热度中一起成就对方，成就美味。
打开锡纸与荷叶，首先扑鼻而来的是淡淡的荷叶清香，品尝时也一定是鳕鱼和芽菜一起品尝，鲜嫩酥烂，咸香适口，内陆与海洋一起在舌尖共舞。
馆派青椒毛血旺：传统的毛血旺是红色的，南堂宴的毛血旺却是绿色的，这源于南堂馆别具匠心研发的“蔬菜辣”，提取多种海椒的辣，吃起来辣口不辣心，当感觉背脊微微有点儿冒毛毛汗了，说明到了这道菜最舒服的境界了。吃法上也有一定讲究：第一口一定要先尝血旺的嫩滑，第二口吃毛肚的鲜辣，第三口感受黄喉的脆爽，几种食材在品尝的过程中让口腔感官都会随之发生不同的变化，从而达到味蕾上的极致享受。
图片由四川省美食家协会提供
第四篇章：简行大美
简约而不简单，遵循自然，回归本味。任何事情都化繁为简，越是简单的才越是真实的，就像简简单单做人，清清爽爽做事，用简单体现背后的功夫，才是真功夫。
竹香鲜鸡枞：这是一道还原了川菜古老炙烤方式的菜品，鸡枞菌是动植物共生的菌类，一颗鸡枞菌，脚下一定有个白蚁窝，它们彼此成就。或许，鸡枞吸收了白蚁窝大量的氨基酸养分，使其本身的味道非常鲜美，为菌中之冠，无需过度烹调，南堂宴用极简手法将鸡纵放在竹筒里高温蒸制，密封的竹筒，将鸡枞的鲜味锁在其中，竹筒里的清新竹香也将随之融为一体。食用之时，用手掀开盖子（想象菜品的样子），首先是让耳朵品尝（倒出石头来听响声），再是眼睛来吃（观看鸡枞的质细丝白），再是鼻子来参与（闻一闻竹筒的清香），最后才是嘴巴细细品尝。采用是当季新鲜鸡枞，经过原汁原味的烹饪，最终大大激发出食材的本真之味，鲜甜可口，五感和谐。
内有乾坤：这道菜看似朴实无华，实则内有乾坤。揭开盖来：“看似萝卜也不是萝卜”，为什么这么说呢？选用和萝卜最搭的蟹肉和蟹黄高汤煨制入味，形似一块白玉，嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩既化，鲜香异常。这道菜的乾坤在汤，秋天的应季食材蟹黄和蟹肉融入汤中，耙而不烂，微微回甘的白萝卜侵入，加上火腿丝，咸鲜，丰腴，这是对当代川菜的一种极致表达。秋冬季节最不可辜负的美食就是萝卜了，用祁和晖老人的话说，盐煨银鳕鱼可比白雪公主，内有乾坤则是一个淳朴的乡村小姑娘，谭继和老师则说它是“一品萝卜”。
这道菜的出处在红楼梦刘姥姥逛大观园。贾母笑道：“你把茄鲞（音xiǎng）搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了， 我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”“刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。””凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不象是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
脆皮麻婆豆腐：在川菜中，有一道菜它集“麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥”特点于一身，将川菜麻辣味型展现得淋漓尽致，那就是享誉世界的麻婆豆腐。麻婆豆腐在大家心目中是最经典的朴实川味，南堂宴呈现的麻婆豆腐却体现了一种内敛与精致。
这道菜要吃得烫，“南堂含翠“厨师长王勇、“南堂听香“厨师长李金波、“南堂馆“厨师长何奎、“南堂小馆“厨师长刘志钢四人从后厨来到前堂，现场为嘉宾分送菜品。由厨师长亲自上菜，这既是南堂师傅们对传统川菜的一种致敬，也是对现场所有嘉宾致以最高的敬意！
师傅们走到嘉宾身旁，用勺子轻轻撬开葱油脆皮的脆皮，然后在开口的小口中灌入麻婆豆腐。操作完毕，提示嘉宾在品尝的时候用大拇指和食指拿起葱油脆皮包裹着的豆腐，一口下去，弥漫舌尖的将是丝丝缕缕的酥麻，还有那豆腐的滚烫滑嫩，味蕾的满足一定无以言表，令人回味。另外，餐盘上的酥黄豆也可以和豆腐一起品尝，增加不同口感享受；吃完豆腐一定要品尝旁边的清口豆花，这才算是麻婆豆腐的完整品尝方式。这道菜可谓是关于豆子前世今生的最好演绎，儿孙满堂（黄豆、豆腐、豆花齐上阵），吉祥满堂。
贝母雪梨配金箍棒：贝母主攻在心经和肺经，雪梨有润肝、养血生肌之效，二者搭配恰到好处，配以少许的冰粉增加口感，成都风味十足。食用时将金箍棒（手工做成竖条状的酥脆小吃）掰成段放在甜品中，一起食用，这也是贝母雪梨的另一重境界和吃法了。一个沁入心脾，一个金黄酥脆，堪称这个季节的黄金搭档。
南堂宴得到与会嘉宾、专家学者的共鸣与认可。原四川省副省长王恒丰说，今天的宴会做得非常精致，是站在前人肩上的创新发展，提升了川菜的美学价值，在吸收其他菜系的优点所长中，保留了川菜本真的东西。成都名宴的推出，将为丰富四川美食文化内涵，弘扬中华优秀饮食文化做出新的贡献；四川旅游学院教授、川菜发展研究中心主任杜莉说，正在编撰的《中国饮食文化百科全书》拟把最近几十年餐饮及饮食文化的成就收录进去，成都名宴的创建与推介应该纳入其中一个非常重要的版块“饮食文创”。其次，作为饮食文化教学，成都名宴作为文化与文创餐饮也可以放入教材之中，邀请各位名宴的设计人、策划人到四川旅游学院去做教学演讲，也给学生们带去鼓励，告诉他们餐饮是有文化创意的；巴蜀文化专家谭继和赞叹南堂宴勇于创新并即兴赋诗，他说，味是川菜的君子，从巴蜀文化与川菜历史来讲，1700多年前《华阳国志》说“好辛香，尚滋味”，讲究滋味，用四川话说叫“酝味”，与北方话说“韵味”不一样，四川人改成了动作，注重体验，体验它的文化，今天的南堂宴也是一场文化之宴，值得体验。“百科美食如读书，川菜系列如明珠。三千年来传薪火，每著不忘在巴蜀。南堂盛宴走新路，四季沐歌谱新曲。东坡牛肉民为重，名宴不愧美食都”；四川省美食家协会会长麦建玲说，这既是一台宴，又是一本书，是一本川菜守正、创新的书。整台宴席调味、温度、份量、顺序把握得非常好且主题鲜明“当代川菜致敬中国美食文化”，是一台非常值得品鉴的主题文化名宴。南堂宴受到中国烹饪大师一致好评。张中尤说，川菜不应该妄自菲薄，也不能夜郎自大。川菜本身就是中国著名的四大菜系之一，我们川菜人应该为之努力，为之发扬光大。发扬光大不是一成不变，不是墨守成规。
从今天来看，川菜最大的优势是味型，是世界很多菜系无法比拟的，川菜可以用任何原材料来做，只要保持川菜的灵魂“调味”和独特的烹制方法，川菜就可以无穷地变化，今天的宴会是成功的；卢朝华说，今天的菜味道让人感觉很满意，比如凉粉味道浓郁，牛肉汁水统到肉里的，吃到嘴里有又不流出来，肉质酥烂化渣，形状又完整，做到这一点很不容易。还有最重要的一点，菜品的温度掌握得好，作为中餐特别是川菜是非常讲究的；王开发说，任何事物都是在实践中慢慢摸索，最后发现还有更好的，这就是川菜的继承发扬，既不墨守成规，也不是乱创新，这就是对了的。成都名宴到了今天第五场，让我们看到传统川菜的精华传承得很好，同时又结合时代发展得很好，川菜的明天肯定大有希望；蓝其金说，诚如张大师所讲，味是川菜的魂，今天的宴对味的把握是非常准的，而且在传统基础上的创新是非常成功的，不愧是王总带出来的团队；肖见明说，可以用很多形式、很多模式来做川菜，但一定要有四川文化的元素，今天的菜品可以看出整个团队的用心；张元富说，今天非常兴奋，许多菜品实际上改变了对传统的认知，但又适合现代人，符合川菜的走向，让更多的人接受川菜。
“南堂宴”由川菜烹饪大师王正金先生带领拥有过硬本领的厨师团队完美呈现。在不同的音乐搭配中，茶和酒的搭配也是十分有讲究和有意思。三款茶，一是品茗包间时喝到的陈皮白茶、二是餐中呈现在嘉宾面前的玫瑰红茶，三是普洱菊花茶，最后还加了一款花椒茶，搭配不同的用餐环节与体验，也适合秋冬时节润肺降燥。而酒却以一种特殊的方式品饮。桌上小溪流水潺潺，一条红色锦鲤开道，一杯佳酿顺流而下。此时，音乐骤停，酒杯停在谁的面前，谁就举杯畅饮，并朗诵一句与酒相关的诗句，宾主相聚甚欢。可谓，“曲水流觞”南堂聚。
图片由四川省美食家协会提供
