人间的厨房是成都
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来源： YOU成都
两千年前，孔子曾经说过：
“食不厌精，脍不厌细”
入口之际精致讲究，肺腑灵魂一秒穿透
饮食为天，不论男女
鱼和熊掌不可兼得
鱼翅与花椒可以
清淡和火辣不可调和
清粥与火锅可以
千变万化的成都美食
从来没有不可以
龙虾与豆瓣齐飞
盛馔并家常一道
华屋珍肴，街边夜宵，晨闻炊烟，暮见烹调
辛香甘咸，川菜百味岂止麻辣
及时行乐，万千食客醉心一勺
酒酣耳热推杯换盏，箸下如雨不容迟延
从来有人处，便有会饮聚餐
白驹过隙，时光恨短
红尘迷离中一点执念
不过成都流连
饕餮油盐
愉悦舌尖
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I 。。
此刻的崇州白头镇，雾气混杂着炊烟袅然而起。
邵丽蓉开“女厨家常菜”已经十多年。她并非深藏的大厨，只是家庭主妇，做些上不得台面的乡土菜。小店没有菜单，食材堆在架子上，由于饭点已过，剩余不多。她尴尬地看着九吃说：“还可以做个米汤苕菜。”
九吃正是为这道菜而来。他整理装备准备拍照。面对镜头，邵丽蓉很是紧张，但她这样的主妇，挥勺颠锅体察油温，全靠肢体记忆。菜端出来，卖相不算好，但苕菜的清香、米汤的浓香以及猪油渣的脂香，你中有我，我中有你，异常协调。
见多识广的九吃，职业吃饭20多年，各种味道，顶级食材，都见识过，为一家小店慕名而来，被一道小菜触及肺腑。
● 成都人偏爱的串串，图源/马路边边麻辣烫
对成都美食再了解，仍会有突如其来的惊喜。
对九吃来说，印象最深的不是城市餐厅，是乡村美味，牛佛的燕窝粑、桥头镇的三嫩、马边的拌鸡、临江的鳝丝、马村的藿香鱼头、玄滩的土鸡炖鳝鱼、石梯的粉蒸鱼、青神的汉阳鸡。
暂且不说吃，仅这些地名，成都人不一定全然知道，居然有外国人，像九吃一样，诸如此类，如数家珍，比如扶霞·邓洛普。
她的中文名叫邓扶霞，扶霞为人熟知，是因为《鱼翅与花椒》。从英国到成都，从剑桥到川大，如她所说，自己经历了一段“美妙的时光”。
在川大就读的一年同时去烹专学习厨艺，成为该校第一位外国学生。与此同时，怀良辰以孤往，深入成都街巷，对民间好味的发掘不输你我。
她把自己对川菜对成都生活的理解写成《鱼翅与花椒》《川菜》，见微知著，是血肉之躯吃过的证明。
她的翻译何雨珈也热爱吃，前不久因为新书《川菜》接受采访——像过去经历的诸多采访一样，何雨珈与人相见，最好的地方，是家中的厨房，可以一边聊天，一边做饭。
她家中的阳台不种花草，种的是薄荷和香草。豆瓣豆列收藏有“如何制作《布达佩斯大饭店》中的招牌甜品”。会变化着花样做早餐，今天是棉花糖吐司，明天是牛油果烤鸡蛋。
工作时，她惦记着厨房里的火炉，一边翻译一边记得过一个小时添一次水，再蒸一个小时。
成都有太多类似以上有趣的吃货，个中人才，还有独立食评人裸食，最近给FOOD&WINE写稿，于是在家中潜心研究鲍鱼浸煮后晾晒发酵pH下降使蛋白质溶解度下降促进结构有序的凝胶体系形成，而这个“凝胶”很有可能是干鲍“溏心”的原因。
我想，每个成都人身边都有像这样的朋友，所以成都人的生活总是那么轻快，也很悠然。
II 。。
成都人为了吃，可以卑微，不顾一切，但吃的生活场景，却是生动流畅的。
高晓松来成都和肖骁聊起成都人民吃饭，那种毫无目的性的聚会，临时起意随时发生。尤其出太阳，犹如是奖赏，十一街这种地方，不到中午就开始汹涌跳荡。
● 位于致民路上的十一街
这家就叫“苍蝇馆子”的苍蝇馆子，是“干饭人”的热爱，去早一分钟冷锅冷灶，去晚一分钟座无虚席。没有位置也不存在，十一街随处是蹲位，蹲在街边吃，像成都人吃面，一个高板凳，一个矮板凳，一个是座位，一个是餐桌。热火朝天，味道更好。
像成都好吃的面馆大多又小又挤，吃碗面脚都打不伸。五里墩西南小吃，方池街方池面，铁门杂酱，十一街幺鸡面，午饭时的阵仗，看上去就很治愈。
春天的街头，充满漫长的双腿，姑娘们吃完面补个妆，心平气和回IFS上班，转身发现，马云坐在十一街喝茶。
十一街比较特别。文化圈的大咖、天府新区的CEO，都爱在十一街喝茶，把竹椅坐得吱呀作响，遇到高端大牌和苍蝇馆子跨界合作拍摄广告，会更热闹。如遇熟人，形成新的饭局，桌子上的饭菜，尽可以是十一街各家店的组合。
这种局面，只会发生在成都。
如果转场，明红蹄花是典型的深夜鏖战的最终战场，在明红偶遇成都网红餐饮老板儿概率极大，或者偶遇陈晓卿在吃剁椒鱼头也有可能。几个网红餐饮老板曾带着陈晓卿坐在成温立交桥下吃蹄花儿。
城市慷慨亮整夜光，陈晓卿和蹄花儿汤，那么相得益彰。
来吃宵夜的，还有穿睡衣的姑娘，她们在夜风中点菜，干脆利落，嘴里像含着兰波烫金的诗歌和昆德拉镀银的句法：“一碗炒饭爆个肥肠，打碗蹄花儿汤。”
● 深夜给予成都人慰藉的蹄花汤
深夜食堂更有戏剧性，所以王思聪从夜场出来饿慌了在路边摊自己炒饭并不奇怪。
这样的故事，也只会发生在成都。
火锅和串串永远不可或缺，有个著名的比喻：“成都人吃出来的签签儿足以把地球扎成一个海胆”。一位风格斐然的美食博主同样写过：“重庆的毛肚上放根绿叶子还是叫毛肚，成都就叫清风拂山岗。重庆的嫩牛肉上打个蛋还是叫嫩牛肉，成都就叫明月照大江。”
所以成都人，搞餐饮，比较活泛，品牌塑造能力全国拔尖。
宇宙级网红“冒椒火辣”最近开了朱光玉火锅馆，第一家店干脆直接开在重庆，极具辨识度的风格开张即炸街。高晓松那期“探世界”和肖骁吃的是小龙坎，大品牌排队的盛景依旧，社区火锅店的调性也有突破。
“挑食的Jim”最近就发现一家很酷的店，“8点钟有中老年dj打碟，竟然有cypress hill的品味，cool！”火锅店的名字也很酷——拿椒唱片。
2019年到2021年，火锅串串，轻食简餐，店的设计越来越有调性。前不久，“再造RESHAPE”思想聚会上，新山书屋（成都）设计师毛继军，马旺子川小馆设计师刘芮言等设计师，就分享过空间建筑“再造”城市生活的故事。
● 马旺子的空间外立面
还有个品牌“天造地设”，成都映象的火锅专家，只做外送，摆台精美，极具形式感，能把火锅摆在指定的任何地方，乡村、林间、院落。
想在牛背山的观景平台吃火锅？当然可以，菜品冰鲜护送，香槟也有冰桶。或者摆在崇德里的屋顶。百年老宅崇德里，最酷街区镋钯街。屋顶吃火锅，老成都的房屋和街道尽收眼底，是另一种娓娓道来的生活体验。
III 。。
成都的宽容性，对内体现在行业之间的团结，无论餐饮、文化、艺术，还是音乐等领域。
新冠肺炎疫情刚解禁，稍许允许私人小范围聚会，杜兵按捺不住想要见见老友。再者餐饮是疫情爆发时最先遭受重创的行业，大家需要聊聊疫情时代的餐饮，努力自救，也是对生活更广阔的拯救，所以这次请客的海报设计，克制而雅致，但寓意丰赡。
聚会前下了场突如其来的暴雨，镋钯街却仍然热闹，川菜大师王开发（松云泽主理人）穿对襟长衫走过最后一个红灯远道而来，同样远道而来的有柴门陈天福、兰庭兰明路、红杏李荣东，已然代表成都川菜代表的半壁江山。
川菜大师，老一辈子，年轻一代，如独立食评人裸食，“挑食的JIM”主理人JIM，还有川菜灵魂郫县豆瓣的董事长以及作家、美食家石光华等业内大咖悉数到场。可以想见聚会的现场氛围。
兴之所至，王开发现场给诸位炒了一道经典川菜——盐煎肉。老爷子边炒边讲，食材用二刀还是三刀，配料的细微不同，蒜苗选用最极致的讲究，以及炒肉时水气和水分的区别。外面的雨停了，然后天空又在涌起密云，崇德里1号房内，香气四溢。
老爷子多喝了几杯，但出手依然稳健，两盘盐煎肉端出来秒光，剩下的汤汁，被混合进饭里吃干抹净。大家吃得开心，老爷子也就开心。这就令人肃然起敬了。
老一辈川菜大师如王开发、张中尤、彭子渝，都有这样的状态，像贾樟柯说：“情感是我的能量场，不需要荣誉来支撑。我的情感驱动我，把这个事完成。一生努力，并乐在其中，是幸运的。”
还有个细节，酒后杜兵送王开发回家，被友人抓拍了一张两人的背影，照片稍显模糊，却意味深长，一如王笛《消失的古城》最后一章的标题写到：“从和尚街到崇德里，一步之遥，而长路漫漫。”崇德里，城市有机更新的代表之一，因李劼人等成都文化名人以此为据点出名。
成都市政府将崇德里纳入历史建筑项目时，杜兵和设计师王亥有幸合作，悉心打造。2017年，丹麦首相拉斯穆森首次访华在崇德里就餐。
● 崇德里，图源/崇德里
“首相菜单”一度在坊间流传，熊猫汤圆越发成为川菜国际化的著名IP，但很多人不知道，熊猫汤圆曾研发过100多种版本。
杜兵操持的成都映象接待过德国前总理默克尔，转转会招待过文德斯，《德州巴黎》《柏林苍穹下》的导演，历史级别的神级人物。松云泽、兰庭十三厨、玉芝兰等，均是传统川菜传承的标杆。松云泽甚至恢复了传统川菜宴席的格局。
什么是传统川菜宴席？川菜大师彭子渝讲过：“记得以前很多餐馆上贴的字吗？预定宴席，随配合菜。现在的宴席只是合菜，不能称之为宴席。”
传统宴席的基本格局非常严格：客人就坐，先上手碟如蜜饯、杏仁、瓜仁。凉菜必须对镶碟子。然后中盘、中碗、糖碗。热菜必须有四大柱，“柱”是宴席的支撑。头盘之后第二个热菜必须是二汤菜，最后的汤菜，根据季节变换，夏天做清汤，冬天做奶汤甚至火锅——菊花火锅、生片火锅。最后必须上随饭菜、俏荤菜，以及蔬菜。
IV 。。
前仆后继的吃货和日理万机的老板共同促成了成都美食的繁荣，新成都人和老成都人的融合又形成了成都美食品类丰富的现状，一如成都人热爱吃，是一个完成的系统。
到今天，每个人都知道“百菜百味一菜一格”，也知道川菜菜品几大千种，川菜味型几十种。川菜能称之为“系”，不仅是说地方风味、食材结构、烹饪方式、味型味道、成菜方式，更包括人们对待美食、对待生活的态度。
更可贵的是，最近10年甚至近5年，川菜仍在进阶之中，代表性人物，不能遗漏喻波。
和崇德里、松云泽、兰庭，包括成都人民喜闻乐见的陈凉粉、芙蓉凰相比，喻波厨房不被大众熟知，本人也少抛头露面。
扶霞《鱼翅与花椒》签售会，喻波偶然出席，一身黑色中式正装，气场葳蕤。这是一个严谨的人，在BBC的记录片中，还能感受到喻波的学术气质。
川菜菜品的文化造诣方面，能与喻波相提并论的人不多。
专业级吃货心中，喻波的冷碟功力，首屈一指，曾获得全国烹饪大赛个人冷菜金牌。“二十八星宿冷碟”显示出喻波独有的烹饪哲学，凉菜玉簪菜花极富巧思，难怪美国真人秀美食节目《大厨异想世界》会来喻波家中拍摄，当时拍摄的凉粉鲍鱼，既因循传统，又充满创新。
因为喻波等人的存在，川菜一直保持着创新能力，所以石光华曾说：天堂的厨房是成都。
而人间的厨房，应该包罗万象。
“挑食的JIM”主理人JIM，一年300多天在外吃饭，最保守估计，一年要吃100多家店，他最近回神，发现吃的川菜越来越少，最多是法餐和日料，然后才是川菜和粤菜。川、粤、法、日四大菜系，在成都都有高水准的代表。
JIM有学习正统法餐的背景，除了法餐，他尤喜日料，喜欢日料这种味道微妙清爽、保持食材本真的烹饪逻辑。2021年是成都第二轮日料风潮，和2015年左右第一轮风潮相比，从食材到出品，从店面管理到环境设计，水准有显著提升。
这是成都人美食认知的提升。
● 位于东安南路上的日料店
JIM心中有家很特别的小店，一个破旧的小日料居酒屋“私串”，两个老板是日本人，JIM和他们成为了朋友。“晚上要出来小坐或聊点事情，‘私串’是我们第一反应想去的地方。菜不惊艳，但很温暖，简单的下酒小菜加几杯小酒，轻松愉快，是属于我们私人的深夜食堂。”
突然想起，成都以“第四城”的美誉出道成为网红是在20多年前吧，20多年后，这座城市已然成为优质生活方式的范式样本。关于成都，有太多孜孜不倦的描述，物质、时尚、人文和宽容为世人熟知，能代表成都的事物原本太多，其中定然有美食。
美食加持，成都更加迎风执炬。但网红不过是虚无的标签，容易让人忽略事情的本质。
成都最动人之处其实在于，光环之下的成都主要是成都人民，他们始终有种不顾及镜头感的真实的生活状态——一如以上讲到人物、场景和故事——这很难得，也很高级。
